آشنایی با انواع شکر و کاربردهای آنها در آشپزی و دسرهای خانگی
کدام شکر برای کدام دستور پخت؟ تفاوت‌های انواع شکر در آشپزی
هر زمان که به شکر فکر می‌کنیم، ذهن ما بلافاصله به سمت شیرینی می‌رود. و در واقع، شکر شیرینی‌پزی‌ها، غذاهای شور و نوشیدنی‌ها را شیرین می‌کند. اما همچنین اهداف دیگری نیز دارد می‌تواند طعم و بافت را تقویت کند. به لطیف شدن خمیر کمک می‌کند، سفیده تخم‌مرغ را هنگام تهیه مرنگ و پاولووا پایدار نگه می‌دارد و به محصولات پخته شده رنگ طلایی زیبایی می‌دهد.
تا چه حد با انواع مختلف شکر آشنا هستید؟ 10 نوع شکر را با بهترین کاربردهای آنها کشف کنید، از شکر سفید تا قهوه‌ای و شکر دمرارا.
شکر سفید
شکر سفید، همچنین به عنوان شکر دانه‌بندی یا شکر سفره شناخته می‌شود، با تصفیه نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود. ابتدا یک فرآیندگر مواد غذایی، نیشکر یا چغندر را آب‌میوه‌گیری می‌کند، سپس آب نیشکر را می‌جوشاند تا آب آن تبخیر شود. یک سانتریفیوژ شکر خام را با سرعت بالا می‌چرخاند تا شربت قهوه‌ای چسبنده‌ای که بلورهای شکر را می‌پوشاند، که به عنوان ملاس شناخته می‌شود، جدا کند. پس از تصفیه شکر، آن را از یک سیستم فیلتراسیون کربن طبیعی عبور می‌دهند تا ناخالصی‌ها را از بین ببرند و دانه‌های شکر را سفید کنند. نتیجه ساکاروز شیمیایی خالص است.
شکر سفید در بسیاری از غذاها، مانند محصولات پخته شده‌ای که نیاز به ور آمدن دارند، مانند مرنگ، موس و سوفله استفاده می‌شود. همچنین برای شیرین کردن نوشیدنی‌ها و غذاهای شور استفاده می‌شود. لازم به ذکر است که برخی از تولیدکنندگان شکر از استخوان حیوانی برای سفید کردن محصولات خود استفاده می‌کنند. گیاهخواران باید به دنبال شکر تصفیه نشده یا شکر ارگانیک باشند.
انواع شکر سفید
شکر دانه‌بندی: شکر دانه‌بندی، که به عنوان شکر معمولی یا شکر سفید نیز شناخته می‌شود، شکر تصفیه‌شده‌ای است که فرآیندکنندگان مواد غذایی آن را سفید می‌کنند و به اندازه‌ای مشابه نمک سفره می‌سایند. معمولاً در دستور پخت‌های شیرینی‌پزی استفاده می‌شود.
شکر فوق ریز: شکر فوق ریز که گاهی اوقات شکر کاستر نیز نامیده می‌شود، به روشی مشابه شکر سفید سفره پردازش می‌شود، اما کارخانه تصفیه شکر، شکر فوق ریز را به ذرات کوچک‌تری نسبت به شکر سفید معمولی می‌ساید. شکر فوق ریز اغلب در دسرهایی مانند مرنگ، موس و خامه زده شده استفاده می‌شود. همچنین برای شیرین کردن نوشیدنی‌های سرد مانند چای یخ یا لیموناد محبوب است، زیرا کریستال‌های ریز آن بسیار سریع‌تر از شکر سفره حل می‌شوند.
شکر پودری: شکر پودری که با نام شکر قنادی نیز شناخته می‌شود، از شکر سفید بسیار ریز آسیاب شده مخلوط با مقدار کمی نشاسته ذرت تشکیل شده است. اغلب در فوندانت، تزیینات و دسرهای خامه‌ای از آن استفاده می‌شود زیرا به سرعت حل می‌شود.
تکه‌های شکر: این مکعب‌های شکر مربعی از شکر سفید فشرده شده به شکل مکعب ساخته شده‌اند. معمولاً برای شیرین کردن نوشیدنی‌های گرم استفاده می‌شوند.
شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای از ساکاروز کریستالی و ملاس ساخته می‌شود که مسئول رنگ و طعم متمایز آن است. در کشورهای عمده تولیدکننده شکر، از جمله کارائیب، برزیل، استرالیا، اروپا، آفریقای جنوبی و برخی از مناطق ایالات متحده تولید می‌شود.
شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر سفید دانه‌بندی شده، طعم اضافی را ارائه می‌دهد و یک ماده رایج در محصولات پخته شده است زیرا شیرینی تیره ای را فراهم می‌کند. شکر قهوه‌ای و محصولات پخته شده تهیه شده با آن رطوبت را به خوبی حفظ می‌کنند زیرا ملاس آب را جذب می‌کند. همچنین در پخت و پز، از جمله سس‌ها، مارینادها و بیکن استفاده می‌شود. شکر قهوه‌ای همچنین به صورت شربت شکر، معمولاً با ادویه جات، برای طعم‌دار کردن نوشیدنی‌ها ساخته می‌شود.
انواع شکر قهوه‌ای
مقدار ملاس مخلوط شده با شکر سفید نوع شکر قهوه‌ای تولید شده را تعیین می‌کند:
شکر قهوه‌ای روشن: این نوع شکر معمولاً برای پخت و پز استفاده می‌شود. دستور پخت‌هایی که بدون ذکر روشن یا تیره، شکر قهوه‌ای را می‌طلبند، به شکر قهوه‌ای روشن نیاز دارند.
شکر قهوه‌ای تیره: شکر قهوه‌ای تیره تقریباً 6.5٪ ملاس به وزن دارد و برای ایجاد طعم‌ها و رنگ‌های غنی استفاده می‌شود.
شکر کاستر
شکر کاستر شکری دانه‌بندی شده است که دارای بافتی ریز است، بین شکر دانه‌بندی و شکر پودری از نظر درشتی قرار دارد. از آنجا که کریستال‌ها بسیار ریز هستند، بسیار سریع‌تر از شکر سفید دانه‌بندی شده حل می‌شوند، که شکر کاستر را برای پخت کوکی، کیک، کاپ کیک، مافین و مرنگ و همچنین برای شربت‌ها و کوکتل‌ها ایده‌آل می‌کند. به ندرت به صورت خام استفاده می‌شود. برای تزیینات، فوندانت یا کرم کره‌ای استفاده نمی‌شود. در ایالات متحده، شکر کاستر همچنین به عنوان شکر فوق ریز، شکر قنادی، شکر کستر یا شکر میله‌ای شناخته می‌شود.
شکر قنادی
شکر قنادی، همچنین به عنوان شکر پودری شناخته می‌شود، شکر سفید دانه‌بندی شده‌ای است که به پودر بسیار ریز آسیاب شده است. شکر پودری از نظر بافت تقریباً گچی است، در حالی که شکر دانه‌بندی شنی و درشت است. شکر پودری تجاری با نشاسته ذرت ترکیب می‌شود که به عنوان یک “عامل ضد کلوخه شدن” عمل می‌کند و از تشکیل توده‌های بزرگ جلوگیری می‌کند. شکر قنادی به سرعت در مایع حل می‌شود و برای تزیینات، فوندانت و همچنین برای پوشش دونات، مارشملو و غلات پوشیده شده با شکلات مناسب است.
شکر نیشکر
برخلاف شکر دانه‌بندی که از نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود، شکر نیشکر منحصراً از نیشکر تولید می‌شود. این شکر با خرد کردن نیشکر، گرفتن آب آن، جوشاندن مایع برای تولید ملاس تصفیه نشده و سپس کریستالیزه کردن آن ساخته می‌شود. پس از کریستالیزه شدن شربت، آن را در یک سانتریفیوژ می‌چرخانند تا کریستال‌ها را از ملاس جدا کنند.
انواع شکر نیشکر
سه نوع اصلی شکر نیشکر وجود دارد: تصفیه نشده، خام و تصفیه شده. این قندها از نظر نحوه پردازش متفاوت هستند و خود فرآیند اساساً یک فرآیند شستشو برای حذف برخی، بیشتر یا تمام ملاس است.
شکر تصفیه نشده: شامل محصولاتی مانند موسکادو می‌شود. تیره است و حاوی بیشتر ملاس است.
شکر خام: این نوع شکر نیشکر شامل محصولاتی مانند توربینادو و دمرارا می‌شود و یک مرحله میانی است که کریستال‌های آن از متوسط تا درشت هستند و رنگ آن از بلوند تا قهوه‌ای روشن متغیر است. شکر خام مقدار کمی اما هنوز قابل توجهی از طعم ملاس را حفظ می‌کند.
شکر تصفیه شده: شامل شکر سفید دانه‌بندی شده، شکر قنادی و شکر قنادی می‌شود و خالص‌ترین شکل شکر است، بدون ملاس یا ناخالصی‌های دیگر. به صورت‌های مختلف با بافت‌های ریز آسیاب می‌شود که هر کدام کاربرد خاصی دارند.
شکر نیشکر در دستور پخت‌هایی مانند کوکی، کیک و سایر دسرها استفاده می‌شود. در آب محلول است و هنگام گرم شدن ذوب می‌شود. از این نوع قندها همچنین می‌توان به عنوان تزئین، به عنوان مثال برای اضافه کردن ترد شدن به بالای مافین استفاده کرد.
شکر موسکادو
شکر موسکادو، همچنین به عنوان شکر باربادوس شناخته می‌شود، شکر نیشکر تصفیه نشده‌ای است که حاوی ملاس طبیعی است. انواع تیره و روشن آن وجود دارد و بافت آن چسبناک، مرطوب و شنی است، با طعم غنی و پیچیده و طعمی شبیه به تافی. اگرچه شکر موسکادو می‌تواند به عنوان جایگزینی برای شکر قهوه‌ای استفاده شود، اما طعم آن بسیار قوی‌تر است. این شکر در سس‌های باربیکیو، مارینادها، غذاهای شور و برای دادن شیرینی کاراملی به سس سالاد شما معجزه می‌کند. همچنین معمولاً برای تقویت طعم لذیذ براونی، کوکی‌های شکلاتی، نان زنجبیلی، کیک‌ها، جو دوسر و بستنی استفاده می‌شود. همچنین می‌توانید آن را در قهوه داغ هم بزنید تا شیرینی پیچیده‌ای ایجاد کنید که طعم تلخ را تکمیل کند.
شکر دمرارا
شکر دمرارا در مستعمره بریتانیا دمرارا، که اکنون با نام گویانا شناخته می‌شود، منشأ گرفته است. این شکر از نیشکر استخراج می‌شود و حداقل تصفیه شده است. دارای دانه‌های کهربایی بزرگ، بافت ترد و طعم ملایم ملاس است. می‌توانید از آن برای شیرین کردن قهوه یا چای یا به عنوان روکش روی محصولات پخته شده مانند مافین، اسکان، کوکی و کیک یا به عنوان روکش ترد برای دسرهایی مانند کرم بروله استفاده کنید.
شکر نارگیل
شکر نارگیل شبیه شکر قهوه‌ای است و دارای طعم کارامل غیرقابل انکاری است. این شکر در جنوب شرقی آسیا از شیره درختان نارگیل تولید می‌شود. از آنجایی که شکر نارگیل تحت پردازش کمی قرار می‌گیرد، برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی طبیعی را حفظ می‌کند، اگرچه برای بهره‌مندی از این مزایا باید مقادیر زیادی از آن مصرف کنید (که معمولاً برای قندها توصیه نمی‌شود!).
شکر توربینادو
شکر توربینادو شبیه به شکر دمرارا است و برای مصرف ایمن، حداقل پردازش شده است. دارای رنگ بلوند، کریستال‌های بزرگ و طعم ملایم شکر قهوه‌ای است. شکر توربینادو دارای طعم کارامل ظریف است و اغلب برای شیرین کردن نوشیدنی‌های گرم یا در پخت و پز استفاده می‌شود. همچنین دارای محتوای ملاس بالاتری نسبت به سایر انواع شکر است.
شکر مایع
شکر مایع به سادگی شکر سفید دانه‌بندی شده است که در آب حل شده است. عمدتاً در نوشیدنی‌ها یا برای سایر محصولات غذایی مانند مربا، مارمالاد، ترشی و کنسرو استفاده می‌شود. شکر مایع را می‌توان در خانه درست کرد اما ممکن است کمی کدر باشد – بررسی کنید تا مطمئن شوید که تمام دانه‌های شکر حل شده‌اند.
سوالات متداول درباره انواع شکر و نحوه استفاده از آنها برای پخت و پز
1. شکر سفید چه تفاوتی با شکر قهوه‌ای دارد؟
شکر سفید از تصفیه نیشکر یا چغندر قند به دست می‌آید و فاقد ملاس است، بنابراین طعم خنثی دارد. اما شکر قهوه‌ای حاوی مقداری ملاس است که به آن طعم غنی‌تری می‌بخشد و باعث حفظ رطوبت در محصولات پخته شده می‌شود.
2. از شکر موسکادو در کدام نوع غذاها بیشتر استفاده می‌شود؟
شکر موسکادو به دلیل طعم غنی و کاراملی خود بیشتر در دسرهایی مانند براونی‌ها، کوکی‌ها و نان زنجبیلی استفاده می‌شود. همچنین در سس‌ها و مارینادها برای افزودن طعمی منحصر به فرد به کار می‌رود.
3. شکر پودری برای چه نوع دسرهایی مناسب است؟
شکر پودری معمولاً در فوندانت‌ها، تزیینات دسرها و خامه‌های زده شده استفاده می‌شود. به دلیل دانه‌بندی ریز، این شکر سریع‌تر از شکر دانه‌بندی حل می‌شود و برای دستورهایی که نیاز به بافت نرم دارند، ایده‌آل است.
4. شکر دمرارا چه ویژگی‌هایی دارد و در کجا استفاده می‌شود؟
شکر دمرارا دارای دانه‌های بزرگ و کریستالی است که طعم ملایم ملاس را به خود می‌گیرد. از این شکر برای شیرین کردن نوشیدنی‌ها، به ویژه قهوه یا چای، و به عنوان تزیین روی محصولات پخته شده مانند مافین‌ها و کیک‌ها استفاده می‌شود.
5. شکر نیشکر چه تفاوتی با شکر سفید دارد؟
شکر نیشکر به طور خاص از نیشکر تولید می‌شود و معمولاً در انواع خام، تصفیه نشده و تصفیه شده موجود است. این شکر ممکن است مقداری ملاس را حفظ کند که به آن طعم خاص و رنگ قهوه‌ای می‌دهد، در حالی که شکر سفید کاملاً تصفیه شده و فاقد ملاس است.
نتیجه‌گیری
در نهایت، انواع شکر و نحوه استفاده از آنها برای پخت و پز تأثیر زیادی بر طعم، بافت و کیفیت نهایی غذاها و دسرها دارند. انتخاب نوع شکر مناسب برای هر دستور پخت می‌تواند تفاوت زیادی در نتیجه‌ی کار ایجاد کند. شکر سفید برای شیرینی‌سازی عمومی و پخت انواع کیک‌ها و دسرها مناسب است، در حالی که شکر قهوه‌ای به محصولات پخته شده طعمی غنی و رطوبت بیشتر می‌بخشد. شکر موسکادو و دمرارا به دلیل طعم کاراملی و غنی خود، در دسرها و سس‌ها کاربرد ویژه‌ای دارند. با توجه به ویژگی‌ها و کاربردهای مختلف هر نوع شکر، آشنایی با آنها می‌تواند به شما کمک کند تا در آشپزی خود بهتر و موفق‌تر عمل کنید.
گردآوری: بخش اسرارخانه داری موزستان
