کشمش تیزابی؛ طلای سبز خراسان و راز ماندگاریاش
همه چیز درباره کشمش تیزابی؛ از تیزاب تا سفره شما
کشمش تیزابی
کشمش تیزابی یکی از معروفترین و باکیفیتترین انواع کشمش ایران و جهان است که عمدتاً در شهرستان خلیلآباد (استان خراسان رضوی) و تا حدی در کاشمر، بردسکن و بخشهایی از تربت حیدریه تولید میشود. این کشمش به دلیل رنگ طلایی-سبز درخشان، طعم ملایم و شیرین، اندازه درشت و یکنواخت و ماندگاری بسیار بالا شهرت جهانی دارد و بخش قابل توجهی از صادرات کشمش ایران را به خود اختصاص میدهد.
تاریخچه کشمش تیزابی
روش تولید کشمش تیزابی قدمتی بیش از 120 سال دارد. داستان از آنجا آغاز شد که در اواخر دوره قاجار، یکی از تاجران خلیلآبادی به نام «حاج محمدحسن تیزآبادی» در سفر به استرالیا با روش خشک کردن انگور با محلول قلیایی (تیزاب) آشنا شد. او این روش را به ایران آورد و در منطقهای که بعدها به نام خودش «تیزاب» نامیده شد، آزمایش کرد. نتیجه، کشمشی طلاییرنگ و بسیار مرغوب بود که خیلی زود جایگزین روشهای سنتی آفتابکشمش (کشمش آفتابی قهوهای) شد.
روش تولید کشمش تیزابی (مراحل دقیق)
تولید کشمش تیزابی یک فرآیند کاملاً سنتی اما دقیق و حساس به دما و زمان است:
انتخاب انگور
تقریباً 95٪ کشمش تیزابی از انگور رقم «عسکری» (سلطانی) درشت و بیدانه تولید میشود. انگور باید کاملاً رسیده، سالم و بدون لک باشد.
تهیه تیزاب (محلول قلیایی)
در بشکه یا تانکر بزرگ، آب + خاکستر چوب (یا امروزه گاهی کربنات پتاسیم و سود سوزآور خوراکی) مخلوط میشود.
نسبت معمول: 5 تا 8 کیلوگرم خاکستر یا مواد قلیایی در 100 لیتر آب.
گاهی چند لیتر روغن زیتون یا روغن کشمش (روغن دانه انگور) هم اضافه میکنند تا براقیت بیشتر شود.
بلافاصله خوشهها را با آب تمیز شستشو میدهند تا اثر قلیا خنثی شود.
غوطهوری خوشهها
خوشههای انگور به مدت 2 تا 6 ثانیه (بسته به غلظت تیزاب و دمای هوا) در محلول غوطهور میشوند. این کار لایه مومی طبیعی روی پوست حبه را از بین میبرد و باعث میشود انگور سریعتر خشک شود و رنگ آن سبز-طلایی بماند.
آبکشی سریع
بلافاصله خوشهها را با آب تمیز شستشو میدهند تا اثر قلیا خنثی شود.
آویزان کردن در سایه (کُره)
خوشهها را به صورت آویز در سایهبانهای بلند (به محلی «کُره» یا «چپق» میگویند) آویزان میکنند. جریان هوای طبیعی و سایه باعث میشود انگور طی 10 تا 20 روز (بسته به رطوبت و دما) خشک شود بدون اینکه در معرض آفتاب مستقیم قرار گیرد. همین سایه خشک کردن است که رنگ طلایی-سبز را حفظ میکند.
جدا کردن دم و سورتینگ
پس از خشک شدن کامل، دم خوشهها جدا میشود، کشمشها در چند مرحله سورت میشوند (دستی و ماشینی) و بر اساس اندازه و رنگ تفکیک میگردند.
گوگرد زدن (اختیاری)
در برخی کارگاهها برای ماندگاری بیشتر و جلوگیری از کپک، کشمش را در اتاقک گوگرد میزنند (حداکثر 1000–2000 ppm دیاکسید گوگرد).
انواع و درجهبندی کشمش تیزابی
تیزابی طلایی ممتاز (درجه ++): درشت، یکدست، کاملاً طلایی روشن
تیزابی طلایی درجه یک: کمی کوچکتر یا دارای چند حبه سبز تیره
تیزابی سبز (سانلایت): رنگ سبزتر و قیمت بالاتر به دلیل زیبایی بیشتر
تیزابی آجیلی: مخلوط اندازهها برای مصرف داخلی
ویژگیهای منحصر به فرد کشمش تیزابی
رنگ طلایی تا سبز لیمویی (به دلیل خشک شدن در سایه و استفاده از تیزاب)
ماندگاری بسیار بالا (تا 2–3 سال بدون یخچال در شرایط مناسب)
درصد رطوبت پایین (12–14٪)
قند طبیعی بالا (حدود 70–75٪) اما طعم ملایم و بدون ترشی
تقریباً بدون دانه و پوست نازک
عاری از ناخالصی و حشره به دلیل روش سنتی دقیق
مقایسه انواع کشمش ایران
ارزش غذایی (در هر 100 گرم کشمش تیزابی)
انرژی: 310–330 کیلوکالری
قند طبیعی: 70–75 گرم
فیبر: 4–6 گرم
پتاسیم: حدود 750–800 میلیگرم
آهن: 2–3 میلیگرم
آنتیاکسیدانهای پلیفنولی بالا (بهخصوص رسوراترول و کاتچین)
سوالات متداول درباره کشمش تیزابی
1- کشمش تیزابی چیست و چرا به این اسم معروف شده؟
کشمش تیزابی نوعی کشمش طلایی-سبز و بسیار مرغوب است که با غوطهور کردن کوتاه خوشههای انگور در محلول قلیایی (تیزاب) و سپس خشک کردن در سایه تولید میشود. نام «تیزابی» از همین محلول تیزاب گرفته شده که اولین بار توسط حاج محمدحسن تیزآبادی بیش از 120 سال پیش در خلیلآباد رواج یافت.
2- تفاوت کشمش تیزابی با کشمش آفتابی در چیست؟
کشمش تیزابی در سایه و با کمک تیزاب خشک میشود و رنگ طلایی-سبز، ماندگاری بسیار بالا و طعم ملایم دارد، در حالی که کشمش آفتابی زیر نور مستقیم خورشید خشک شده و رنگ قهوهای تیره، طعم قویتر و ماندگاری کمتری دارد.
3- بهترین نوع انگور برای تولید کشمش تیزابی کدام است؟
بیش از 95٪ کشمش تیزابی مرغوب از انگور بیدانه و درشت رقم «عسکری» (معروف به سلطانی یا سلطانی) تولید میشود که مخصوص منطقه خلیلآباد و کاشمر است.
4- آیا کشمش تیزابی گوگرد میزند و برای سلامتی ضرر دارد؟
درجه صادراتی و ممتاز کشمش تیزابی معمولاً مقدار بسیار کمی گوگرد (کمتر از 1000–2000 ppm) میزند که کاملاً در حد مجاز استانداردهای جهانی است و برای اکثر افراد بیضرر است. انواع بدون گوگرد (ارگانیک) هم در بازار موجود است.
5- چرا کشمش تیزابی گرانتر از سایر کشمشهاست؟
به دلیل فرآیند کاملاً دستی و زمانبر، نیاز به نیروی کار زیاد، درصد ضایعات بالاتر، کیفیت و زیبایی بینظیر، ماندگاری طولانی و تقاضای بسیار بالای صادراتی (اروپا، کانادا و استرالیا)، قیمت کشمش تیزابی ممتاز معمولاً 2 تا 3 برابر کشمشهای معمولی است.
نتیجهگیری
کشمش تیزابی نه تنها یک محصول کشاورزی، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و اقتصادی غرب خراسان است. روش سنتی صدسالهای که هنوز با کمترین تغییر ادامه دارد و محصولی خلق میکند که در ویترین فروشگاههای لوکس لندن و تورنتو به نام کشمش طلایی ایرانی «Iranian Golden Raisins» یا طلای ایرانی«Green Raisins» شناخته میشود. تا زمانی که باغهای عسکری خلیلآباد زنده باشند و دستان کارگران ماهر خوشهها را در سایهبانها آویزان کنند، این طلای سبز همچنان خواهد درخشید.
گردآوری: بخش اسرارخانه داری موزستان
