گوشت را سریع و آسان بپزید؛ نکات مهم و کاربردی
ترفندهای طلایی برای پخت سریع و نرم کردن گوشت
هر آشپز روش ترجیحی خود را برای تبدیل گوشت ارزان و سفت به تکه‌های خوشمزه و نرم دارد. در اینجا، ما تمام تکنیک‌های نرم‌کننده گوشت را در یک مکان جمع‌آوری کرده‌ایم. اکثر این روش‌ها روی هر نوع گوشت کار می‌کنند: گوشت گاو، گوشت بره، گوشت بز، گوشت بوفالو، گوشت گوزن و غیره، و برای هر روش، من در کدام برش‌ها بهتر عمل می‌کنند را فهرست می‌کنیم.
کدام برش‌های گوشت سخت‌تر هستند؟
قبل از اینکه به روش‌های نرم‌کننده بپردازیم، بیایید درک کنیم که برش‌های نرم و سخت در کجا قرار دارند. یک ماهیچه سخت‌کوش و پرکاربرد (مانند روی پا) معمولاً سخت‌تر از یک ماهیچه کم‌فعالیت و کم‌مصرف (مانند مرکز پشت) خواهد بود.
ماهیچه‌های سخت‌کوش دارای کلاژن بیشتری هستند که ماهیچه‌ها را در کنار هم نگه می‌دارد و آنها را به استخوان متصل می‌کند. این کلاژن است که آنها را سفت می‌کند. اما اگر یکی یا چند مورد از روش‌های زیر را اعمال کنید، کلاژن به ژلاتین تبدیل می‌شود که به گوشت طراوت خوشمزه می‌دهد. با این حال، اینها سخت‌ترین برش‌ها هستند:
کفل پایین
سینه
کباب چاک
چشم گرد
استیک پهلو
استیک آویز
کباب گرد یا کفل یا استیک
ساق پا
دنده‌های کوتاه
استیک دامن
کباب شانه
کفل بالا
اینها نیز ممکن است سخت باشند:
استیک چاک
استیک تیغه بالا
8 روش مطمئن برای نرم کردن گوشت (به علاوه یک گزینه بحث‌برانگیز)
1. آن را به زیر ضربه بزنید. از یک چکش استفاده کنید یا آن را در کیسه یا پارچه بپوشانید و آن را با یک وردنه یا یک ماهیتابه سنگین بکوبید.
2. کند و کم. هم گرما خشک (مانند در یک سیگار کشیدن باربکیو) و هم مرطوب (مانند در یک خورشت، خورش یا کراک‌پات) این کار را انجام می‌دهند.
3. از آنزیم‌های میوه‌ای استفاده کنید تا پروتئین‌ها را تجزیه کنید.
4. آن را خشک کنید (اگر وقت دارید). این فرآیند از آنزیم‌های خود گوشت برای تجزیه بافت ماهیچه استفاده می‌کند.
5 . از یک چاقو استفاده کنید تا سطح خام را خرد کنید تا آنزیم‌ها/ماریناد را عمیق‌تر جذب کند یا گوشت پخته را به صورت نازک و بر خلاف دانه برش دهید. در هر صورت، شما از یک چاقو برای کمک به جویدن استفاده می‌کنید. اگر چرخ گوشت دارید، می‌توانید آن را به گوشت چرخ کرده تبدیل کنید.
6. از جوش شیرین استفاده کنید. این روش برای همه نیست، اما شما نمی‌توانید بسیاری از غذاهای گوشتی آسیایی را بدون دانستن نحوه استفاده از آن درست کنید.
7. از نمک استفاده کنید. اگرچه برخی از دانشمندان علوم اصرار دارند که نمک گوشت را خشک‌تر (و در نتیجه سفت‌تر) می‌کند، اما قرن‌هاست به عنوان نرم‌کننده استفاده می‌شود و تمام آشپزهای جدی و علاقه‌مندان به غذا قبل از پختن گوشت خود را نمک می‌زنند.
8. بگذارید گوشت پخته شده قبل از برش استراحت کند. این مرحله نهایی و حیاتی برای همه برش‌ها و انواع گوشت است.
این روش بعدی بحث‌برانگیز است، اما قطعاً ارزش ذکر را دارد:
از یک ماریناد اسیدی استفاده کنید. برخی از افراد قسم می‌خورند که به نرم کردن گوشت کمک می‌کند، اما برخی دیگر استدلال می‌کنند که فقط طعم اضافه می‌کند.
از عضلات خود استفاده کنید قدیمی‌ترین، ساده‌ترین و واضح‌ترین راه برای نرم کردن گوشت، کوبیدن آن است تا تسلیم شود. از یک چکش استفاده کنید یا آن را در ساران رپ بپوشانید و آن را با یک وردنه یا یک ماهیتابه سنگین بکوبید.
چه زمانی باید از یک چکش گوشت استفاده کنم؟
این روش بهترین است اگر قصد دارید به سرعت سرخ کنید یا تفت دهید، اما اگر می‌خواهید از گریل استفاده کنید توصیه نمی‌شود. از آنجایی که شما به صورت دستی الیاف را می‌شکنید، گوشت مقداری از انسجام و یکپارچگی خود را از دست خواهد داد.
کدام برش‌ها را باید از چکش استفاده کنم؟
به دلایل واضح، کوبیدن روی قطعات کوچک‌تر و بدون استخوان مانند کاتلت و استیک بهترین کار است. کوبیدن یک کباب با یک ماهیتابه سنگین برای شما و کباب خطرناک خواهد بود!
کند و کم
با کمی حرارت و زمان زیاد، کلاژن در سخت‌ترین برش‌ها در نهایت تجزیه می‌شود و شما را با رشته‌های گوشت نرم و آبدار باقی می‌گذارد.
چگونه گرما گوشت را نرم می‌کند؟
گوشت از الیاف بلند تشکیل شده است که هر کدام به طور جداگانه در یک غلاف کلاژن، یک بافت همبند پیچیده شده‌اند که هنگام گرم شدن بیش از حد، منقبض می‌شود و آب‌ها را بیرون می‌زند. به همین دلیل است که گوشت کاملا پخته شده سفت‌تر است. اما اگر گرما را از 160° تا 205°F نگه دارید، کلاژن شروع به ژلاتینه شدن می‌کند و گوشت نرم‌تر می‌شود.
چقدر باید پایین بروم؟
هر چیزی از 160° تا 205°F کار می‌کند، اما 190°F نقطه شیرین است.
چقدر زمان کافی برای پختن گوشت است؟
آشپزهای قدیمی می‌گویند تمام روز، اما من می‌گویم دو ساعت و نیم.
کدام روش پختن کند و طولانی بهترین است؟
می‌توانید از گرما خشک (کباب کردن یا سیگار کشیدن) یا گرما مرطوب (خورش کردن یا استو کردن) استفاده کنید. می‌توانید از یک آرام‌پز یا یک دیگ هلندی استفاده کنید.
کدام برش‌ها بیشترین کلاژن را دارند؟
سینه، دنده، چاک گوشت گاو، ساق پا، کمر کوتاه، شانه یا کفل. همه اینها به خوبی به پختن کند پاسخ می‌دهند، اما استیک‌ها و فیله‌ها اینطور نیستند.
نکته: پختن بیش از حد یا پختن خیلی سریع یک تکه گوشت سفت را حتی سفت‌تر می‌کند. اگر از نوع بی‌صبر هستید، از یک دماسنج استفاده کنید.
بولگویی کره‌ای لطیف
بولگویی کره‌ای با استیک آویز یا دنده‌های کوتاه بدون استخوان درست می‌شود و لطافت شگفت‌انگیز خود را مدیون ماریناد گلابی آسیایی است.
انبه حاوی بروملین است، آنزیمی که با تجزیه ساختارهای پروتئینی گوشت را نرم می‌کند. در واقع، اگر چند روز بگذارید آن را خیس کنید، گوشت شما به خمیر تبدیل می‌شود!
استفاده از آنزیم‌های میوه‌ای
برخی از میوه‌ها حاوی پروتئاز هستند، نوعی آنزیم که برای تجزیه پروتئین‌های گوشت عالی است.این میوه‌ها به ویژه:
کیوی در بالای لیست قرار دارد زیرا حاوی اکتینیدین است که به آرامی عمل می‌کند و طعم خنثی دارد. برخی از آشپزها اجازه می‌دهند گوشت تقریباً یک هفته در ماریناد کیوی بماند.
انبه حاوی بروملین است، آنزیمی که آنقدر قوی است که اگر مراقب نباشید گوشت شما را به خمیر تبدیل می‌کند.
پاپایا، انجیر، مانگو و گلابی آسیایی نیز کار می‌کنند.
چقدر میوه باید استفاده کنم؟
تا دو قاشق غذاخوری از میوه له شده در هر فنجان ماریناد استفاده کنید، اما مراقب باشید که آن را برای مدت طولانی خیس نکنید، یا به خمیر تبدیل می‌شود. اگر اتفاقاً آب آناناس یا مانگو دارید، می‌توانید از آن هم استفاده کنید.
چه دمایی بهتر عمل می‌کند؟
آنزیم‌های میوه‌ای در دمای 50 تا 70 درجه سانتی‌گراد (120 تا 160 فارنهایت) بهترین عملکرد را دارند.
کدام برش‌ها با آنزیم‌های میوه‌ای بهتر عمل می‌کنند؟
مانند سایر مارینادها، آنزیم‌های میوه‌ای روی برش‌های نازک‌تر بهترین عملکرد را دارند.
در مورد یک نرم‌کننده تجاری چطور؟
اکثر پودرهای نرم‌کننده بسته‌بندی شده با آنزیم‌های میوه خشک ساخته می‌شوند. من ترجیح می‌دهم از میوه کامل استفاده کنم، اما بسیاری از مردم آنها را ترجیح می دهند.
زنجبیل چطور؟
زنجبیل نیز حاوی آنزیم پروتئولیتیکی است که پروتئین را تجزیه کرده و گوشت را نرم می‌کند.
قبل از اینکه آن را در یخچال قرار دهید تا خشک شود، آن را در پارچه پنیر بپیچید.
خشک کردن گوشت برای لطافت
خشک کردن گوشت از آنزیم‌های خود گوشت برای تجزیه الیاف ماهیچه استفاده می‌کند و منجر به یک برش نرم‌تر و خوش طعم‌تر می‌شود.
خشک کردن گوشت چقدر طول می‌کشد؟
در مورد این موضوع بحث‌هایی وجود دارد؛ توصیه‌ها از 1 تا 28 روز متغیر است.
برخی، می‌گویند چهار روز احتمالاً طولانی‌ترین زمانی است که باید در یک واحد خنک‌کننده غیرتجاری ریسک کنید. اکثر دستور العمل‌های پختن گوشت با نمک زدن و مالیدن آن با کره، 1 تا 4 روز را توصیه می‌کنند.
اما برخی دیگر،می‌گویند 14 تا 28 روز بهترین است.
اگر یک برش بزرگ زیر اولیه گوشت دارید، اکثر افراد موافق هستند که چند هفته کهنگی کافی است. هر چه آن را قدیمی‌تر بگذارید، عجیب‌تر می‌شود، اما برخی از مردم آن را عجیب و غریب دوست دارند. من پیشنهاد می‌کنم در یخچال خود آزمایش کنید تا ببینید چه چیزی برای شما بهتر است.
کدام نقطه یخچال برای کهنگی خشک بهترین کار را دارد؟
هدف ایده‌آل برای رطوبت از 80 تا 85% و دمای ایده‌آل بین 33 تا 40 درجه است. تیم آنها توصیه می‌کند گوشت را در انتهای‌ترین و پایین‌ترین قسمت یخچال (سردترین قسمت) قرار دهید. از آنجایی که اکثر یخچال‌های خانگی کنترل رطوبت یخچال‌های تجاری را ندارند، آنها همچنین توصیه می‌کنند گوشت را در چند لایه پارچه پنیر بپیچید و آن را روی یک قفسه سیمی قرار دهید. بسیاری از آشپزها توصیه می‌کنند در صورت امکان گوشت را نزدیک فن قرار دهید. گوشت باید گاهی چرخانده شود تا به طور یکنواخت پیر شود.
چه اتفاقی می‌افتد وقتی گوشت خشک می‌شود؟
بسیار نرم‌تر می‌شود.
اگر چرخ گوشت دارید، می‌توانید با تبدیل برش‌های سفت به گوشت چرخ شده نرم، آن را به سطح بعدی ببرید.
استفاده از جوش شیرین
جوش شیرین سطح گوشت را قلیایی می‌کند، پیوندهای پروتئین‌ها را مختل می‌کند و گوشت را نرم‌تر می‌کند. بسیاری از مردم این روش را دوست دارند، اما برخی شکایت دارند که حتی پس از شستشو، یک طعم مبهم قلیایی باقی می‌ماند.
کدام گوشت یا برش‌ها بهتر عمل می‌کنند؟
هر نوع، اما از آنجایی که هم روی طعم و هم روی بافت گوشت تأثیر می‌گذارد، فقط از ارزان‌ترین و سفت‌ترین برش‌ها استفاده کنید. همچنین، از آنجایی که فقط روی سطح کار می‌کند، این روش فقط باید روی کوچک‌ترین، نازک‌ترین، قطعات کوچک استفاده شود.
چگونه از جوش شیرین به عنوان نرم‌کننده گوشت استفاده کنم؟
گوشت را با جوش شیرین بپوشانید و با نگه داشتن یک قاشق غذاخوری از آن در دست خود و پاشیدن یک لایه نازک آن را مالش دهید یا جوش شیرین را در آب حل کنید و گوشت را در آن غوطه‌ور کنید.
اجازه دهید 15 تا 20 دقیقه روی پیشخوان استراحت کند. اگر آن را برای مدت طولانی‌تر بگذارید، به گوشت آسیب نمی‌رساند، اما آن را نرم‌تر هم نمی‌کند.
برای از بین بردن تمام جوش شیرین آن را کاملاً بشویید، زیرا بر بافت و طعم تأثیر می‌گذارد (اما اگر می‌خواهید آن را قهوه‌ای کنید، قبل از پختن آن را کاملاً خشک کنید).
نمک را به عنوان نرم‌کننده استفاده کنید
برخی از دانشمندان علوم اصرار دارند که نمک گوشت را سفت‌تر می‌کند، نه نرم‌تر، اما بهترین آشپزها و علاقه‌مندان واقعی به غذا بهتر می‌دانند. اگر به آن زمان بدهید، نمک می‌تواند رشته‌های پروتئین را منفجر کند و الیاف ماهیچه گوشت‌های سفت را حل کند.
طبق اکثر کتاب‌های آشپزی و منابع نمک راز کباب‌های آبدار است. از آنجایی که آب نمک فقط برای برش‌های بسیار لاغر کار می‌کند، آنها به جای آن توصیه می‌کنند که کباب‌ها را با نمک مالش دهید و سپس 24 ساعت قبل از پختن در یخچال قرار دهید.
برای برش‌های کوچک‌تر مانند استیک‌ها، می‌گویند 40 دقیقه کافی است.
لایه خشک یا بدبو باید برش داده شود.
به دلیل از دست دادن رطوبت و/یا برش، تا 30% از برش را از دست خواهید داد.
طعم و عطر عمیق، مغزدار و اومامی ایجاد می‌کند.
بگذارید چاقو جویدن را برای شما انجام دهد
بافت همبند را برش دهید تا نرم‌تر شود. گوشت پخته را به صورت نازک، بر خلاف دانه برش دهید. چاقوی شما باید الیاف ماهیچه را دو نیم کند، نه دنبال آنها. این امر به ویژه برای استیک‌های پهلو و دامن مهم است. همچنین می‌توانید از چاقوی خود برای سوراخ کردن سطح خارجی گوشت خام قبل از ماریناد کردن یا نمک زدن آن استفاده کنید.
چگونه نمک را اعمال کنیم؟
گوشت را روی یک ماهیتابه، تخته یا بشقاب قرار دهید و سطح کامل آن را با یک لایه سخاوتمندانه نمک بپاشید. آن را برگردانید و طرف دیگر را نیز نمک بپاشید. اگر می‌خواهید می‌توانید کمی آن را ماساژ دهید.
آن را بدون لمس، در دمای اتاق بگذارید. مدت زمان آن به ضخامت برش گوشت بستگی دارد. برای هر اینچ ضخامت یک ساعت به آن زمان دهید. بنابراین اگر استیک 1 1/2 اینچی دارید، بگذارید یک ساعت و نیم بماند.
پس از گذشت زمان مناسب، نمک روی سطح گوشت را کاملاً برس بزنید یا بشویید. این مرحله مهم است زیرا نمی‌خواهید تمام آن نمک را بخورید.
چقدر باید گوشت را نمک بزنم؟
همانطور که قبلاً گفتم، بگذارید برای هر اینچ ضخامت یک ساعت نمک زده بماند.
کدام نوع گوشت را باید نمک بزنم؟
همه انواع و برش‌های گوشت.
چه نوع نمکی بهتر عمل می‌کند؟
بسیاری از آشپزها اصرار دارند که از دانه درشت (درشت کوشر یا نمک دریایی) استفاده کنید. آنها می‌گویند دانه‌های ریز حل می‌شوند و خیلی سریع جذب می‌شوند و روی طعم تأثیر می‌گذارند. من اعتراف می‌کنم که گاهی از نمک سفره استفاده می‌کنم، اما قبل از پختن آن را برس می‌زنم و گوشت طعم خوبی دارد.
همیشه قبل از برش دادن گوشت را استراحت دهید
این مرحله نهایی و حیاتی را عجله نکنید! توسط متخصصانی ثابت شده است که استراحت کوتاه روی تخته برش قبل از برش دادن تمام تفاوت را ایجاد می‌کند. اگر بلافاصله پس از برداشتن آن از روی حرارت آن را برش دهید، حدود 40 درصد بیشتر از آب گوشت روی تخته برش شما ریخته می‌شود، اما اگر به آن زمان استراحت، آرامش و جذب مجدد تمام آب خود را بدهید، دهان شما قطعاً تفاوت را متوجه خواهد شد.
استفاده از یک ماریناد اسیدی
دانشمندان غذا می‌دانند که اگرچه مارینادها برای طعم عالی هستند، اما همیشه برای نرم کردن کار نمی‌کنند. اسیدها ممکن است مدتی طول بکشد تا به گوشت نفوذ کنند و روغن‌ها و قندهای اضافه ممکن است روند را کند کنند، بنابراین اگر برش ضخیم‌تری دارید، ماریناد احتمالاً اتلاف وقت است.
برای بهترین نتیجه چقدر باید ماریناد کنم؟
اگر فقط چند ساعت وقت دارید، از یک مخلوط اسیدی مستقیم استفاده کنید. اگر زمان بیشتری دارید، از مارینادی با روغن در آن استفاده کنید. مطمئن شوید که آن را برای مدت طولانی در آن نگذارید، زیرا گوشت بیش از حد ماریناد شده می‌تواند خیلی نرم و خمیری شود.
بهترین روش برای ماریناد کردن چیست؟
گوشت غوطه‌ور در ماریناد را در یک کاسه پوشیده یا کیسه قابل بسته شدن قرار دهید. نباید در معرض هوا قرار گیرد. بگذارید 2 تا 24 ساعت در یخچال بماند.
کدام برش‌ها باید ماریناد شوند؟
تکه‌های نازک از سخت‌ترین برش‌ها بهترین کار را دارند. به عنوان مثال، پهلو، دامن، گرد و آویز استیک. زحمت ماریناد کردن یک استیک باکیفیت را نکشید: برای نرم و خوشمزه کردن آن نیازی به کمک ندارد، بنابراین احتمالاً آن را خراب خواهید کرد.
کدام اسیدها در یک ماریناد نرم‌کننده بهتر عمل می‌کنند؟
سرکه (هر نوع، اما از تأثیر آن بر طعم آگاه باشید)
وورچسترشایر، گوجه فرنگی، تریاکی یا سس سویا
آبجو
آب لیمو یا لیموترش
ماست یا شیر ترش
در نظر بگیرید این اسیدها را با میوه‌های پروتئاز توصیف شده در شماره 3 بالا ترکیب کنید.
به یاد داشته باشید: زحمت ماریناد کردن یک استیک باکیفیت را نکشید. نیازی به کمک برای نرم و خوشمزه کردن آن ندارد، بنابراین احتمالاً آن را خراب خواهید کرد.
گوشت نمی‌تواند قهوه‌ای شود اگر خشک نباشد.
قبل از قرار دادن گوشت در ماهیتابه برای قهوه‌ای شدن، حتما آن را خشک کنید.
سوالات متداول درباره چه کار کنیم که گوشت راحت تر پخته شود؟
1. چگونه می‌توان گوشت را سریع‌تر پخت؟
استفاده از روش‌هایی مانند خرد کردن گوشت به قطعات کوچک‌تر، استفاده از زودپز یا قابلمه‌های سنگین، و مرینیت کردن گوشت با موادی مانند سرکه یا آبلیمو می‌تواند به پخت سریع‌تر گوشت کمک کند.
2. آیا استفاده از نمک به نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند؟
بله، نمک باعث تجزیه پروتئین‌های گوشت می‌شود و به نرم‌تر شدن آن کمک می‌کند. بهتر است گوشت را قبل از پخت با مقدار کمی نمک مرینیت کنید.
3. چه دمایی برای پخت گوشت مناسب‌تر است؟
پختن گوشت در دمای پایین و به صورت آهسته (مثلاً در دمای 160 تا 180 درجه سانتی‌گراد) باعث می‌شود گوشت به مرور زمان نرم شود و راحت‌تر پخته شود.
4. استفاده از چه نوع قابلمه‌ای برای پخت گوشت مناسب‌تر است؟
قابلمه‌های سنگین و ضخیم مانند قابلمه‌های چدنی یا سرامیکی باعث توزیع یکنواخت حرارت می‌شوند و به پخت بهتر گوشت کمک می‌کنند.
5. آیا مواد خاصی وجود دارد که به نرم شدن گوشت کمک کند؟
بله، موادی مانند سرکه، آبلیمو، ماست، و پاپایین (آنزیم موجود در میوه پاپایا) می‌توانند به نرم‌تر شدن گوشت کمک کنند. این مواد را به عنوان مرینیت برای گوشت استفاده کنید.
نتیجه گیری
برای اینکه گوشت راحت‌تر پخته و نرم شود، می‌توان از روش‌هایی مانند خرد کردن گوشت به قطعات کوچک، استفاده از زودپز، و مرینیت کردن با موادی چون سرکه یا آبلیمو بهره برد. انتخاب قابلمه‌های سنگین و پخت گوشت در دمای پایین نیز به تسریع فرآیند پخت و نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند. با رعایت این نکات، می‌توان پخت سریع‌تر و باکیفیت‌تری داشت.
گردآوری: بخش اسرارخانه داری موزستان
