از دانه سبز تا فنجان قهوه؛ همه چیز درباره انواع قهوه و روش‌های دم‌آوری
مقدمه‌ای بر قهوه؛ تاریخچه‌ای از دانه‌ای جادویی
داستان قهوه به قرن‌ها قبل برمی‌گردد. روایت‌ها حاکی از آن است که قهوه ابتدا در اتیوپی به‌دست آمد. گفته می‌شود که یک چوپان اتیوپیایی به نام «کالدی» متوجه شد که بزهایش پس از خوردن دانه‌های قرمز رنگ یک گیاه خاص، پرانرژی‌تر و فعال‌تر می‌شوند. پس از آن، راهبان این منطقه دانه‌ها را برداشت کرده، بو دادند و از آن‌ها نوشیدنی انرژی‌بخشی تهیه کردند که به تدریج به بخش‌های مختلف جهان راه یافت.
امروزه، قهوه یکی از کالاهای اصلی تجاری در سطح جهانی است و کشورهای مختلفی از جمله برزیل، ویتنام، کلمبیا، اتیوپی و اندونزی بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن هستند. اما قبل از اینکه دانه‌های قهوه در فنجان شما تبدیل به یک نوشیدنی دلچسب شوند، فرآیندهای مختلفی را طی می‌کنند.
انواع دانه‌های قهوه؛ عربیکا و روبوستا
دو نوع اصلی دانه قهوه به نام‌های عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) وجود دارد: دانه‌های عربیکا طعمی ملایم‌تر و اسیدیته‌ای بالاتر دارند و بیشتر در ارتفاعات کشت می‌شوند. در مقابل، دانه‌های روبوستا دارای کافئین بیشتر، طعمی تلخ‌تر و اسیدیته کمتر هستند و در مناطق پست‌تر رشد می‌کنند. این دو نوع دانه، پایه اصلی ترکیبات مختلف قهوه را تشکیل می‌دهند.
قهوه عربیکا (Arabica)
این نوع قهوه به دلیل طعم ملایم، عطر پیچیده و اسیدیته متعادل معروف است. همچنین در در ارتفاعات بالا (1200 تا 2200 متر از سطح دریا) کشت می‌شود و نسبت به روبوستا کافئین کمتری دارد. به دلیل نیاز به شرایط رشد خاص‌تر، قیمت آن نسبت به روبوستا بیشتر است.:
قهوه روبوستا (Robusta)
این قهوه طعمی تلخ‌تر و زمخت‌تر دارد که برای برخی افراد خوشایند است. برخلاف قهوه عربیکا در ارتفاعات پایین‌تر (کمتر از 800 متر) رشد می‌کند. جالب است که حدود 2 برابر بیشتر از عربیکا کافئین دارد. گیاه روبوستا در برابر شرایط سخت و آفات مقاوم‌تر است.
قهوه‌ای که شما می‌نوشید می‌تواند شامل دانه‌های عربیکا، روبوستا یا ترکیبی از هر دو باشد. قهوه‌های ترکیبی (Blend) معمولاً با ترکیب این دو نوع دانه، طعمی متعادل‌تر ایجاد می‌کنند.
دانه قهوه سبز؛ میوه قهوه قبل از برشته شدن
قبل از اینکه دانه‌های قهوه در کارخانه‌ها برشته شوند، به‌عنوان دانه سبز شناخته می‌شوند. دانه سبز قهوه هنوز طعم رایج و آشنای قهوه را ندارد و بیشتر به خاطر خواص سلامت‌بخش آن مصرف می‌شود. برخی از خواص دانه سبز قهوه عبارتند از:
• سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید کلروژنیک است که به کاهش جذب قند در بدن کمک می‌کند.
• به دلیل تأثیر در کاهش وزن و افزایش متابولیسم بدن، در رژیم‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• می‌توان آن را به صورت دم‌کرده مصرف کرد یا از عصاره آن در مکمل‌های غذایی استفاده کرد.
• پس از رُست شدن، دانه سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای تبدیل می‌شود که برای دم‌آوری قابل استفاده هستند.
قهوه تک خاستگاه و قهوه ترکیبی
قهوه تک‌خاستگاه (Single Origin) به قهوه‌ای می‌گویند که تمام دانه‌های آن از یک منطقه یا مزرعه خاص تهیه شده باشد. این نوع قهوه طعم و عطر منحصربه‌فردی دارد که نشان‌دهنده ویژگی‌هایی نظیر آب‌وهوا، خاک و شرایط رشد منطقه کشت آن است. به همین دلیل، بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه، ترجیح می‌دهند این نوع قهوه را امتحان کنند تا تفاوت‌های طعمی را تجربه کنند.
اما شاید این پرسش برای شما پیش بیاید که قهوه ترکیبی (Blend) چه تفاوتی با قهوه تک‌خاستگاه دارد؟ در واقع، قهوه ترکیبی از ترکیب دانه‌های مختلف از مناطق گوناگون به‌دست می‌آید تا طعمی متعادل‌تر با مدت زمان تأثیر بیشتر داشته باشد. کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای و برندهای معروف معمولاً از قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌کنند تا همیشه طعمی یکسان و مورد پسند مشتریان ارائه دهند. هر دو نوع قهوه مزایای خود را دارند و انتخاب بین آن‌ها بستگی به سلیقه فردی دارد.
روش‌های مختلف دم کردن قهوه
حالا که با انواع دانه‌های قهوه و دسته‌بندی مختلف آن آشنا شدیم، بیایید نگاهی به روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه بیندازیم.
جوشاندن
قهوه ترک با روش جوشاندن تهیه می‌شود؛ روش سنتی که در آن پودر قهوه به همراه آب در قهوه‌جوش (جزوه) قرار داده شده و به آرامی روی حرارت جوشانده می‌شود. قهوه‌ای غلیظ، قوی و کف‌دار تولید می‌کند.
تحت فشار قرار دادن
اسپرسو که پایه بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر مانند کاپوچینو، لاته و آمریکانو است با تحت فشار قرار گرفتن تهیه می‌شود. در این روش، آب داغ با فشار زیاد از میان پودر قهوه فشرده عبور می‌کند.
استفاده از نیروی جاذبه
در این روش، آب داغ به‌صورت قطره‌ای روی پودر قهوه ریخته می‌شود و از فیلتر عبور می‌کند. قهوه‌ای صاف و سبک با اسیدیته ملایم؛ معمولاً قهوه فرانسه (Drip Coffee) از این طریق آماده می‌گردد.
روش خیساندن
با استفاده از فرنچ پرس، پودر قهوه برای مدتی در آب داغ غوطه‌ور شده و سپس تفاله‌های آن جدا می‌شود. با روش خیساندن قهوه طعمی غنی‌تر نسبت به روش‌های دیگر به خود می‌گیرد.
در نهایت
کافیست فنجان قهوه را در دست بگیرید و برای چند لحظه چشم‌ها را ببندید؛ سفری که دانه سبز قهوه از ابتدا تا درون فنجان طی کرده چنین است: دانه‌های سبز پرخاصیت قهوه از مزارع تهیه می‌شوند و سپس به رستری رفته و به رنگ قهوه‌ای تغییر می‌کنند. فراموش نکنیم که دو نژاد اصلی قهوه؛ عربیکا و روبوستا بهترین ترکیب‌ها را با هم می‌سازند. همچنین متناسب با منطقه رشد، قهوه‌ها می‌توانند تک‌خاستگاه یا ترکیبی باشند. این دانه‌های دوست‌داشتنی پس از آسیاب شدن، با روش‌های مختلفی آماده شده و در قالب اسپرسو، فرنچ پرس یا قهوه ترک دم می‌شوند.
در نهایت، هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، نتیجه سفری طولانی از مزرعه تا فنجان شما است. دفعه بعد که قهوه می‌نوشید، با آگاهی بیشتری از مسیر طولانی و پیچیده‌ای که طی شده، از آن لذت ببرید!
